Quale lievito usare?

Quale lievito usano i vegani? Se non vi siete mai posti questa domanda forse non sapete che i lieviti che si trovano normalmente in commercio possono provenire da animali, e sto parlando pure di alcuni lieviti che usano i vegani senza saperlo, come il lievito di birra e il lievito in scaglie che si trovano in molte ricette vegane e vegetariane.

ATTENZIONE, HO DETTO CHE POSSONO PROVENIRE DA ANIMALI, NO CHE DEVANO PROVENIRE DA ANIMALI PER FORZA. (Ove evitare fraintendimenti).

I LIEVITI SONO FUNGHI

Prima di tutto dobbiamo specificare che i lieviti sono dei funghi, ovvero degli organismi viventi e già questo fatto divide molti vegani.

Alcuni considerano i funghi esseri viventi e li escludono dalla loro dieta (escludendo quindi anche prodotti lievitati da forno, spesso usano alternative), altri li considerano forme di vita non senzienti in quanto non hanno un sistema nervoso.

lievitoPersonalmente sono una di quelle persone che esclude i lieviti normali e prodotti da forno già solo per questo motivo, considerando il fatto che per far lievitare il cibo vengono uccisi; a differenza magari dei batteri della flora batterica, con i quali siamo in simbiosi.

Se ancora non vi ho convinto ad abbandonare i prodotti da forno quali pani, pizze e focacce (che ricordo che la maggior parte hanno strutto) non autoprodotti con metodi alternativi, forse dovete sapere che spesso i lieviti usati per questi prodotti hanno origine animale e quindi se vegani ci si vuol definire, non bisognerebbe comprare prodotti da forno e prodotti con lievito, perché non si sa se il lievito usato era veg o no.

MOLTI LIEVITI PROVENGONO DAGLI ANIMALI

Per il vino e alcolici, prodotti da forno, birra e altre bibite alcoliche, si usa il Saccharomyces cerevisiae. E’ proprio questo fungo quello che troviamo nel lievito di birra e nel lievito alimentare in scaglie (che è di fatto semplice lievito di birra essiccato e ridotto in scaglie). Questo fungo lo troviamo pure nel dado e in molti prodotti (come le minestre pronte), appare sotto l’indicazione di “estratto di lievito”.

Seppure attualmente il lievito di birra si ottenga da ceppi di funghi coltivati su un substrato di malto (orzo germogliato), spesso vengono usate le interiora di agnelli e altri animali e quindi non possiamo averne la certezza.

LO STABILIZZANTE DEL LIEVITO E DI MOLTI PRODOTTI IN COMMERCIO E’ DI ORIGINE ANIMALE

Altro problema legato ai lieviti è lo stabilizzante, spesso di origine animale. Attenzione ai prodotti che contengono E470a, deriva dai bovini e dai suini.

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Il Pane degli Angeli in passato conteneva questo stabilizzante di origine animale, come hanno ammesso in una lettera diretta a una persona che frequenta un noto sito per vegani e che aveva chiesto dei chiarimenti:

Gentile Signor Paolo, la ringraziamo per averci contattato e per la preferenzaaccordata ai nostri prodotti. Desideriamo confermarle che lo stabilizzante utilizzato nellievito PANE DEGLI ANGELI (sali di calcio degli acidigrassi) è di origine animale: a seconda del lotto può però provenire sia da bovini che da suini

Successivamente i produttori di questo lievito hanno spedito un’altra lettera:

Gentile Signora ***Le confermiamo che in passato lo stabilizzante presente nei nostri lieviti era di origine animale. Attualmente invece tale ingrediente può essere di origine sintetica o vegetale a seconda del lotto. Le possiamo pertanto garantire che tutte le confezioni presenti nei punti vendita non contengono componenti di origine animale. Per qualsiasi informazione non esiti a contattarci anche al numero verde 800 211292, saremo lieti di poterle essered’aiuto. Con i nostri migliori saluti. Servizio Consumatori Paneangeli

Pure i fabbricanti del lievito Bertolini avrebbero detto di non usare componenti di origine animale:

Risposta da Bertolini Gentile Signora , la ringraziamo per averci contattato. La informiamo che nel Lievito per dolci Bertolini non sono presenti componenti di origine animale. Restiamo a sua completa disposizione al numero verde 800803222 per qualsiasi informazione ritenesse utile avere. Con i nostri migliori saluti

Fra l’altro il lievito Bertolini e il lievito Pane degli Angeli hanno lo stesso produttore Cameo.

LIEVITO MADRE, ATTIVATO CON QUALCHE AGENTE INDEFINITO

Che si tratti di prodotti di panificio lievitati con la pasta madre, o che decidiate di comprarla nella versione essiccata, la pasta madre non è detto che sia vegan! Essa difatti è un prodotto “morto”, per essere attivata si usa qualche agente attivato, che può essere lo yogurt (no vegan), il lievito di birra (che abbiamo detto che può non essere vegan) o qualche agente “indefinito”. Quindi il lievito madre non autoprodotto resta nel dubbio.

A meno che non troviate un panificio che attiva la pasta madre ad es. con la buccia di mela (sempre e quando sia vero…). Io ne avevo trovati, ma mi avevano detto che i forni vengono inquinati anche con altri prodotti, visto che rimangono dei residui e che non usano dividere le zone di produzione.

Però quello che potete fare è autoprodurlo voi a partire dalle spore fungine che si trovano nell’aria.

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MA ALLORA I VEGANI, QUALE LIEVITO USANO?

Ribadisco il concetto, il lievito di birra può essere vegan ma anche no, sarebbe da contattare la ditta in concreto e chiedere; idem per il lievito in scaglie (che è lievito di birra essiccato e ridotto in scaglie). Ma  a questo punto, nel dubbio, meglio usare il lievito madre autoprodotto o cremor tartaro e bicarbonato di sodio!

Il cremor tartaro (bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio) è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva che viene usato in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico: in presenza di acqua, la sua leggera acidità provoca l’idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa. E’ anche un ottimo correttore di acidità.

Il cremor tartaro si trova in qualunque negozio biologico e si presenta come un comune lievito biologico, si trova in comode bustine nella versione per dolci e per pizze e prodotti salati. Se leggete fra gli ingredienti dovrebbe comparire qualcosa tipo: “tartrato di potassio estratto dalle uve, bicarbonato di sodio”.

In alternativa potete usare del semplice bicarbonato di sodio mescolato a qualche goccia di limone o aceto. Le dosi sono: 1/4 di cucchiaino di bicarbonato, 1/2 cucchiaino di aceto o succo di limone. Se usate bicarbonato di sodio e limone non dovete aspettarvi una grande lievitazione e difatti è meglio usare il cremor tartaro.

ULTERIORE BENEFICIO DEL CREMOR TARTARO

Un ulteriore beneficio dell’uso del cremor tartaro come agente lievitante è che la sua lievitazione è istantanea e quindi non dovrete attendere ore per far lievitare pani, pizze e dolci!

IN CONCLUSIONE

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Per andare sul sicuro è meglio usare pasta madre autoprodotta o cremor tartaro e autoprodurci i nostri prodotti da forno; per i dolci possiamo usare tranquillamente il lievito Bertolini e quello Pane degli Angeli.

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