Biscotti con ammoniaca ricetta vegan

ZAZVORNIKY |Ricetta|

Il biocarbonato di ammonio si attiva quando viene aggiunto a un impasto o a una pastella e si riscalda a temperatura ambiente o viene cotto, poiché il calore è il catalizzatore per attivare la reazione chimica e i gas. La reazione chimica rilascia un gas ammoniaca che fa lievitare i prodotti da forno. Il biocarbonato di ammonio deve essere conservato in un contenitore ermetico, come un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Se conservato correttamente in un luogo fresco e asciutto, il bicarbonato di ammonio può durare per diversi anni. Se viene conservato in un luogo caldo o umido, dove l’aria può raggiungere la polvere, questa sostanza inizia ad agglomerarsi a causa della reazione chimica delle particelle, che influisce negativamente sul sapore dei prodotti da forno che utilizzano il bicarbonato esposto all’aria. Inoltre, quando viene esposta all’aria, l’ammoniaca può iniziare a evaporare dalla polvere di bicarbonato. Quando una ricetta suggerisce l’uso di bicarbonato di ammonio, è possibile sostituire, se necessario, quantità uguali di lievito in polvere.

Per determinare se il bicarbonato è ancora attivo, aggiungete un cucchiaio di polvere a una tazza contenente succo di limone o aceto e osservate se si forma un’effervescenza. Il bicarbonato di ammonio raffermo sarà piatto e non frizzerà se unito all’aceto o al succo di limone.

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02. Se avete un robot da cucina, potete frullare per un minuto fino a ottenere un composto simile al pangrattato. In caso contrario, usate la punta delle dita e strofinate il burro con la farina fino a ottenere un pangrattato fine. Cercate di lavorare il più velocemente possibile, perché il burro inizierà a diventare morbido col tempo.

03. Ora è il momento di preparare gli ingredienti umidi. In un’altra ciotola, aggiungo la scorza di un’arancia e 1/4 di tazza (60 ml) del succo dell’arancia. Poiché ogni arancia è diversa dall’altra e alcune sono molto più spremute di altre, preferisco dare una misura esatta perché questo può influenzare la quantità di farina da aggiungere.

04. Un altro agente lievitante che utilizzo per la koulourakia greca è il bicarbonato di sodio. Aggiungo 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio al succo d’arancia e mescolo delicatamente. Noterete che il composto inizierà immediatamente a schiumare, poiché il bicarbonato reagisce all’acidità dell’arancia.

05. Infine, aggiungo il resto degli ingredienti umidi alla ciotola: il latte, l’estratto di vaniglia e le due uova. Con una frusta, mescolo bene il tutto, assicurandomi che gli albumi e i tuorli siano amalgamati.

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Se non utilizzate il lievito in polvere o il bicarbonato di sodio, le vostre torte, i muffin e le focaccine non saranno all’altezza della situazione. Qual è la differenza tra questi due agenti lievitanti? Perché a volte usiamo uno, a volte l’altro e spesso entrambi insieme?

Chiamato anche bicarbonato di sodio e bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio è un composto alcalino che produce anidride carbonica quando reagisce con un acido (vedi “Un esperimento esplosivo”, pagina 18). Gli ingredienti acidi più spesso utilizzati per reagire con il bicarbonato di sodio sono il latticello (o il latte inacidito con aceto o succo di limone), lo yogurt, la panna acida, il miele, la melassa e la frutta ridotta in purea (banane e mele, per esempio). Ma poiché non tutte le ricette prevedono un ingrediente acido, è necessario un agente lievitante alternativo: il lievito in polvere.

Il lievito in polvere è semplicemente bicarbonato di sodio premiscelato con la giusta quantità di acido sotto forma di composto secco. Quando viene mescolato con i liquidi, il lievito in polvere si scioglie, permettendo al bicarbonato e all’acido di reagire e produrre anidride carbonica. Per mantenere i due ingredienti attivi asciutti e separati, il lievito in polvere contiene anche amido di mais.

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Oggi la maggior parte delle ricette di koulourakia prevede l’uso di lievito in polvere e bicarbonato di sodio come agente lievitante, ma l’esperienza mi ha dimostrato che nulla è paragonabile alla ricetta tradizionale di koulourakia, che prevede l’uso di ammoniaca da forno.

L’ammoniaca da forno (carbonato di ammonio) era il principale agente lievitante utilizzato nella panificazione, prima dell’invenzione del lievito in polvere e del bicarbonato di sodio. L’ammoniaca da forno rende i koulourakia incredibilmente ariosi e croccanti e, rispetto ad altri agenti lievitanti, la loro croccantezza durerà più a lungo. Inoltre, non si romperanno all’esterno e manterranno quella consistenza deliziosamente morbida!

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